廣州麗的麵家

【麗的麺家】多宝路298号，由@黃麗梅may

　　“魚有魚味，鷄有鷄味”，這是亞視美食節目頭牌主持黃麗梅的金句。人稱“May姐”的她昨日回到她真正的娘家廣州，賣雲吞面。昨日，她與香港米芝蓮一星“何洪記粥面專家”的老闆何生共同投資的“麗的面家”在多寶路開張，美食界大腕蔡瀾到場剪綵，衆多老西關街坊聞訊前來湊個熱鬧吃碗麵……南方都市報記者受May姐之邀，昨日親臨麵店，一睹女食神親自下廚的風采，聽她分享融在一碗小小雲吞面中的細膩心思，以及對傳統的執着，“希望把1960年代的廣州傳統雲吞面原原本本，包裝得靚靚地帶回廣州。”

　　拍檔教路，蔡瀾捧場

　　麵店共有五層，一、二樓為店面，三樓存放從香港運到的食材和打竹升面，四樓是熬制雲吞面湯底及未來做燒味的廚房，五樓天台供烤制與晾曬大地魚之用。

　　第一次開店的May姐昨日與大股東何生共同掌勺。在香港做了六十幾年雲吞面的何生既是激發May姐開店的高人，亦是貢獻秘訣的大師傅。例如，芝麻粉加大地魚粉是傳統雲吞面的靈魂。麵店的大名由蔡瀾題字，他當日也前來捧場剪綵。

　　May姐示範，街坊有福

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　　天台烤魚

　　傳統雲吞面均用炭火烤香的大地魚熬湯。“12345法則”，是May姐的竅門：“1斤大地魚、2斤蝦殻、3斤豬骨、4兩蝦籽，50斤水，熬制3小時，去渣後湯清味濃。”

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　　雲吞秘訣

　　傳統廣式雲吞面有“大細蓉”之分，“細蓉”裡雲吞細細粒，西關小姐最愛，“大蓉”的雲吞肉飽滿且數量稍多，是男人們的美味。May姐賣的雲吞，其餡料中除了常見的肉、鮮蝦和大地魚粉之外，還加入芝麻粉和小粒叉燒。

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　　竹升壓面

　　“用全鴨蛋不加水搓成的麵團，再用竹升來壓，面更爽滑更有彈性。舊時廣州人說，面要像橡皮筋那樣，拉開時‘崩’一聲才叫靚。”May姐一邊念念有詞，邊指導小師傅壓面。

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　　計時煮面

　　“麵條要在鍋中上落16秒，每次落下一定要落到鍋底。再等雲吞一浮上面，‘金魚尾’(指雲吞皮的造型)一散，整碗麵就煮好了。”May姐還提醒街坊，切成一寸半長的韭黃和麻油要放最底，再擺上雲吞，面放上面，才是一碗正宗雲吞面。

　　南都

澳門_ 識飲識食

澳門「西南」 食懷舊粵菜 2015/09/26

杜琪大導識飲識食，人所皆知，最近跟他、謙謙、朱總和鄧名高等一眾好友過大海覓食，中午到達澳門，先到福隆新街的「佛笑樓」本店食頓豉油葡餐。         餐廳老闆王翁是澳門名人，一早為我們預留房間和寫菜，餐廳的招牌菜好像「焗蟹蓋」、「蒜蓉大蝦」、「炆牛胸」、「炸馬介休球」、「焗葡國雞」、「咖喱蟹」和「星洲炒米」等全部試勻，飯後到入住的麗思卡酒店放下行李，跟太座到酒店的ESPASpa做「抗老逆齡面部護理」，十多分鐘後我已經有種回到過去重拾青春的神奇感覺，大喜之際突然被叫醒，原來只是好夢一場！         出發到「西南」時在酒店大堂碰到馬時亨教授一家六口，原來他們準備到「八部半」為馬太慶生。「西南飯店」位於以前有「老舉街」之稱的福隆新街小巷內，開業超過半世紀，是澳門無人不識的老字號，老闆湯伯自學成廚，買翅、發翅和做翅一手包辦。還記得當年「西南」的白菜膽雞煲翅人人爭食，座上盡是港澳名人，當時更只收現金，黑卡也無面畀，結果招來賊匪打劫，飯店現時錢卡兼收，更請了位保安阿伯裝飾門面，今次有拍慣黑社會電影的杜Sir在座，感覺安全，食得安樂。         車仔檔牛雜誘人         杜Sir在「西南」甚有面子，我們坐在地下大房，寬敞舒適（不用像以前一家人坐在樓梯底下），女侍阿花話頭醒尾，一早為我們把帶來的餐酒開瓶透氣，餐前小食有炸花生、小魚和菜甫蝦米，餐前飲品並非平日的香檳或白酒，而是附近小販賣的涼茶，皆因杜Sir跟我當日有點感冒，謙謙則覺得熱氣，杜Sir請阿花到街頭小販處「執藥」，十多分鐘後感冒茶、五花茶和廿四味源源奉上，我們各取所需，謙謙一人飲了四碗五花茶，濕熱全消，我和杜Sir飲了感冒茶後即時胃口大開！         狀態復勇的杜Sir告訴我們附近「明記」車仔檔的牛雜非常美味，聽得我們口水直流，牛雜檔經常有人龍輪候，排一小時隊才能買到是等閒事，幸好有阿花代勞，很快便用三百元替我們買來兩大碟牛雜、牛肚、牛膀、牛肺、牛腸和牛軟骨款款俱備，加些辣椒油，香辣惹味，杜Sir連食七件，我也把神醫囑咐拋諸腦後，食完再算！杜Sir話澳門每天只兩頭牛（死牛除外），但「明記」牛雜長賣長有，認真神奇。食牛雜時飲杯一九九六年瑪歌紅酒，快樂無窮，澳門街頭小食跟法國名酒是出奇地配合！         食罷牛雜，「西南」美食陸續登場，首先上桌是「炸子雞」，每隻三百六十元，炸得皮脆肉滑，汁香味濃，杜Sir最愛雞尾，認為是整隻雞最香滑地方，謙謙跟愛馬仕珠珠一樣最愛雞胸，每次見到豐滿雞胸便狂吞口水，但對雞頭則敬而遠之，果然是謙謙君子！我則對雞背情有獨鍾，皆因雞跟人一樣常被篤背，所以背脊充滿彈性，配紅酒一流。         再遇精采紅燒乳鴿         更加精采是紅燒乳鴿，每隻七十元，認真超值，乳鴿皮脆肉嫩，香甜帶汁，很久沒有食過如此精采的乳鴿，有種回到上世紀七十年代「沙田酒家」的感覺！         「薑焗奄仔蟹」人人讚好，奄仔是澳門名物，加上惹味的薑，肉滑鮮甜，很快便食至清碟，跟食杜太一早預訂的「鮑汁炆龍躉皮」，龍躉皮是「西南」珍藏多年的乾貨，很多海味店都會放在門前作招徠，龍躉皮厚約一公分，比鄧名高的面皮還要厚，吸取了鮑汁的美味，龍躉皮不腥不韌，有點陳皮香味，骨膠原豐富，用來做「飛素」功效更勝火山泥！         我們也試了「古法蝦多士」，海蝦鮮甜，多士炸得金黃香脆，配布根地白酒一流。「羅漢齋」以前在「西南」未食過，是杜太的至愛，材料豐富，有白果、髮菜、冬菇、黃耳、馬蹄、百合、蓮子和竹笙，是美味有益的素菜。         我們一家在「西南」的最愛是每份十三元的白菜膽，這是用雞湯來煮的白菜精華部份，菜膽吸取了雞湯，好味到飛起！太座一人食了兩份，幸福滿臉。跟出場是杜太戲稱「例湯」的「竹絲雞煲翅」，這是「西南」的鎮店之寶，每份六百元，瓦煲內有兩碗雞湯翅，烏雞湯鮮甜滋補，海虎翅腍身香滑，我現時跟唐唐一樣，對食翅興趣不大，但對鮮甜的雞湯則難以抗拒，連盡兩碗！         最後食荷葉飯和炒飯，「西南」用的是新鮮荷葉，所以荷葉飯夏天才可食到，飯先炒後蒸，內有蛋絲、蠔豉粒和瑤柱等，汁豐味美，食得人人滿口荷香，杜Sir則喜歡炒飯，飯跟蛋一樣，炒得粒粒分明，加上澳門紅鬚海蝦，是水準甚高的炒飯，差點及得上我做的「阿一炒飯」！         「煎鰽白」香脆味美         杜Sir愛食鹹魚，叫了碟「煎鰽白」來下酒，煎鹹魚鹹香撲鼻，香脆得連骨也可食埋，跟謙謙帶來的二○○三年瑪歌紅酒是神仙配搭。         甜品是杜太從「沙利文」買來的「木糠蛋糕」，「沙利文」是澳門老店，是我第一次在澳門食葡國菜的地方，木糠是茶餅餅碎，跟忌廉層層緊貼，是女士們愛食的飯後甜品。         這是頓難忘的晚飯，記得上次在「西南」食飯已經是十年前，今次跟杜Sir重來搵食，很多招牌菜都有當年高峰時期的水準，認真開心。         葉澍堃 Source: http://blogcity.hk/BLOG/reply_blog_express.asp?f=AVXP80OZ5L132681&id=763166

廣州_兩日一夜 (Part B)

廣州有很多老字號和馳名商標，好像始創於明朝萬曆三十六年（一六○八年）的致美齋醬園。致美齋跟北京六必居，上海冠生園和長沙九如齋齊名，被譽為中國古代四大醬園。致美齋的鎮店之寶是「天頂頭抽」，這是在發酵缸內抽取的第一道醬油精華，香味特濃，味道鮮美，每支二十六元，確是物有所值，怪不得每天早上門前都有大批捧場客在排隊等候進店購買心頭好！

      在廣州除了購物，也可以到文德路一帶走走，附庸風雅一番！那裏有畫廊，有賣文房四寶、舊書和字畫的小店，最合我等墨水不足之輩！廣州購物地方甚多，廉價貨品隨處可見，在天河區也有高級商場，愛馬仕和LV等名牌也可買到，喜歡逛超市的話，廣州也有像Sam'sClub的大型超市。

      我們在希爾頓酒店的「隨軒」中菜廳食在廣州的第一頓午飯，希爾頓在天河區林西橫路，「隨軒」做的是高級fusion中菜，這裏的貴賓房寬敞兼有氣派，大廚陳傳華，今年四十三歲，一九八八年入行，以前在Sofitel酒店掌廚，他為我們準備了一席名貴新派中菜，每人消費千多元人民幣，菜式豐富，前菜三款，分別是「仿膳鴨舌」、「和燒草菇」和「老醋海蜇頭」，較特別是「和燒草菇」，草菇的水份被抽乾，食起來有點像焗過的腰果，最宜作餐前小食，老醋海蜇頭爽脆醒神，此外，我們也試了這裏的叉燒和燒肉，叉燒很有廣州風味，味道略鹹帶點豉味，燒肉切得薄薄，沒有香港的燒腩那麼厚身，口感平平。

      小葱汁焗遼參 香濃味美

      跟着是「鵝肝香芒片皮雞」，拼「黑蒜鴨卷」及「和風鮮鮑」，這是最合大款的新派名貴粵菜，鵝肝香芒片皮雞賣相漂亮，但因我不愛內地鵝肝，所以看過便算！對我來說，還是簡簡單單的白切雞好食得多，黑蒜鴨卷有點特色，黑蒜來自日本，據說有抗氧化功能，可以提高人體免疫力，有點似話梅的酸味，跟鴨卷味道相當配合，鮮鮑算是貴價貨，最合國內大款口味，對我等港燦來說則無甚吸引。

      湯是「冬蟲草炖官燕配響螺肉汁」，食法是把一小碟官燕放進用冬蟲草炖的湯，再把另上肉餅的肉汁加進湯內，提升湯的鮮甜味道，最合太座心意！這道湯用的全部是名貴食材，價值不菲，味道與價錢同樣難忘！跟着上桌的「芹香炒蟹粉」賣相漂亮，但我遵從神醫囑咐，蟹粉看過便算！還是「小葱汁焗遼參」更合我意，遼參鋪滿小葱的濃汁，香濃美味，爽滑無比，配菜有冬瓜和南瓜，有益好食。

      海鮮是「鹽煎東星斑配松露汁」，東星斑在廣州是貴價魚，兩斤重左右，用鹽煎配白松露汁，魚肉夠滑，有點松露幽香，比清蒸更討好！跟阿一師傅的煎東星斑有異曲同工之妙。青菜是「雞湯浸皇帝菜」，這是北方唐蒿，用雞湯浸熟，清甜好味。單尾的「慢熬翅皇粥」一上桌便聞到粥的香氣，大廚說做此菜的靈感來自潮州粥和上海泡飯，加些煲得腍身的牙揀翅，跟軟綿的粥配合得好，食得舒服，連同行的天寶閣主廚陳小麒師傅也讚好！

      南瓜番茄燴翅 清鮮益健

      甜品中西合璧，有「日式芝士蛋糕」、「像生核桃酥」和「時令水果」，這頓午宴吃的是大廚的創意和心思，每位千多元人民幣的消費在廣州也有市場，確不簡單！顧客當然不是普羅大眾，多數都是用公費款客的商家。

      「心友匯」——精英私人會所晚宴

      晚上跟廣州地膽Kenny到「心友匯」食晚飯，「心友匯」在新慶路十一號，是幢三層高的?墅，這是廣州的高級私人會所，裝修優雅古典，牆上掛着舊日廣州的黑白照片，我最愛洗手間地下的黑白花磚，很有懷舊氣氛，這是廣州精英食晚飯飲紅酒的地方，會所建於民國初期，是孫中山先生為答謝支持革命的華僑而修建，建築風格中西合璧，奢華得來不覺浮誇，露天花園充滿法國風情，在這裏食飯不用擔心狗仔隊，每個房間都古色古香，大廚蘇明川來自香港的「港島廳」，在香港時已經認識，今夜重遇，當然把晚飯菜式交給他發辦。

      晚飯菜式豐富，四前菜是「紅酒凍鵝肝」、「手打魚丸」、「豉醬爆肚片腎脷」和「中華醬律蔬果翠」，鵝肝看過便算。

      自製魚丸爽甜彈牙，豉醬爆肚片腎脷香口無比，但內臟還是少食為佳，跟着「貴妃彩虹燴雙頂白翅」，上桌時金黃一片，看似是蟹黃翅，入口才知是用南瓜和番茄燴的青片翅，翅湯綿滑，味道清鮮，一點不膩，我最愛南瓜的甜和番茄的鮮，這款翅賣相漂亮，比蟹皇翅健康好食得多！最合我等中年男士，對保護前列腺尤其有效。

      正宗生炒糯米飯 遍地難求

      其他菜式有「鮑魚拼釀遼參」、焗龍蝦和炒芥蘭，鮑魚是來自日本的皇冠牌吉品乾鮑，跟釀了蝦膠的遼參很配合，有種在「港島廳」晚宴的感覺，怪不得如此多廣州精英在此宴客！較失望的是「芝士牛油焗龍蝦」，這道菜對我毫不吸引，因為龍蝦不是我的所愛，用牛油芝士來焗更吃不到龍蝦的鮮味，一於看過便算！還是「薑汁炒芥蘭」更合我口味，單尾是「生炒糯米飯」，天寶閣陳師傅說今時今日很難吃到真正的生炒糯米飯，皆因工序繁複而賣不到錢。這頓晚飯埋單六千多元，每人一千六百元人民幣，絕不便宜，但考慮到優雅環境和一流服務，也算是物有所值，廣州消費能力之高的確令人咋舌！（待續）

食在廣州 「德廚」私房菜 「松記」清水打邊爐 2015/07/04

廣州是出名搵食好地方，「好酒好蔡」和「滋粥樓」過去曾經介紹，是我在廣州喜愛的食肆。最近跟杜琪大導在廣州食了幾餐飯，多了兩家新歡，分別是「德廚」私房菜和「松記」食店。         「德廚」在署前路廟前西街15號，是家私房菜，平時並不對外營業，但若是老闆或杜Sir朋友，訂位當然沒有問題。餐廳地方寬敞，裝修古色古香，擺放了不少值錢的工藝品。我在這裏食過兩頓午飯，第一次一行十五人，菜式甚多，有「清湯羊肉煲」，「東江手撕雞」、「油鹽洞庭湖魚」、「白灼羊雙弦」、「豉汁蒸南極斑」、「炸元蹄」、「咖喱北海蝦」、「鵝汁炆香芋」、「海醬煮生蠔」、「皇豬肚尖」、「上湯油菜」，「韭黃手工伊麵」和甜品，餐飲總監曾憲新，曾在日本工作，怪不得這裏的菜偶爾會有點日本風味。

「松記」（地址是海珠區巨赤崗北路128號四季天地副樓一樓），「松記」本店在順德，是家有二十年歷史的老店，廣州分店跟本店一樣，一年四季做的都是清水打邊爐，沒有其他湯底，以「食材刁鑽，爽脆味鮮」聞名。


      葉澍堃 : 食在廣州（二）

廣州_兩日一夜 (Part A)

食在廣州(一)                                                      2011/11/19

本月初和太座到廣州玩了兩日一夜，住在天河區剛開業的希爾頓酒店，廣州的市容在亞運後有明顯的改善，值得一讚，廣州是港人「搵食」的好地方，跟香港一樣，各式食肆甚多，老字號像「向群」和「炳勝」做的街坊小菜好食抵食，粥麵店如「伍湛記」、「穗銀腸粉店」、「第一麵家」等甚合港人口味，價錢相宜，「花園酒店」內「荔灣亭」的粥麵據說仍然甚有水準，愛食火鍋者，記着到番禺的「滋粥樓」品嚐以綿、稠和滑著稱的粥底火鍋，亦可試試較大路的「冇米粥」連銷店，同樣是以粥水打邊爐作招徠。         地道砵仔糕         愛食雞者當然不可錯過「白天鵝賓館」中菜廳的白切雞和薑蓉，雞味濃郁，是很多香港食家的至愛。喜歡小食者，荔灣涌一帶有很多小攤檔，賣各類地道小食，好像童年時常食的砵仔糕，這裏賣的是砵仔馬蹄糕，五元四件，有多款味道，好像桂花、芝麻、紅豆和馬蹄，爽滑甜美；這裏也有三元一大杯的馬蹄爽，爽甜的馬蹄粒加上西米和蛋花，清潤香甜，還有八元一大條的齋燒鵝，灑上大量芝麻，比燒鵝更美味，太座食得眉開眼笑，一邊食一面欣賞荔灣涌晚上的燈飾，別有風味。愛買手信者，荔灣涌外面是手信街，在「蓮香樓」可以買到各式餅食，好像雞仔餅、盲公餅、馬仔和薑糖等，不遠處是歷史悠久的「畔溪酒家」，我以前曾經在這裏飲早茶、食點心，地方甚大，但較為破落，今次見到老店換上新裝，門面較前輝煌亮麗，原來「畔溪」最近易主，新老闆是香港「四洲」的戴德豐兄。         廣州人的消費能力甚高，在頂級餐廳人均消費千多元人仔一頓飯是等閒事，若要飲埋「拉菲」，數萬元一席也絕不為奇！像「空中一號」這些以豪裝作招徠的貴價食肆，賣的是山珍野味，要食金錢豹和穿山甲，當然不能吝惜腰間錢，一擲萬金是平常事，在酒店中菜廳和私人會所如「心友滙」食飯，價錢同樣昂貴。         漁民新村開眼界         今次在番禺（現時是廣州市一部份）特別驅車到「漁民新村」開開眼界，這是我見過的最大型食肆，樓高七層，包房多不勝數，共有四千座位，地下大堂大得驚人，擺放了來自世界各地的高級食材，好像游水大龍躉和蘇眉、澳洲來的大龍蝦、加拿大象拔蚌、法國和冰島的生蠔、新鮮劏的鱷魚肉、大閘蟹和禾花雀等，任何山珍海錯在這裏都可找到，場面浩大，令人歎為觀止！附近有家叫「四海一家」的餐廳，同樣大得驚人，千多人聚首一堂食自助餐，是在香港難得一見的大場面。         大場面見識過便算，對我等「港燦」來說，還是地道小店更合我們口味，我和太座、天寶閣的陳小麒大廚和廣州地膽Kenny一行四人在越秀區的「穗銀腸粉店」食早餐，這是廣州老店，每天早上六時左右開門營業，凌晨一時半才休息，營業時間長但生意甚佳，經常滿座，皆因價錢便宜，出品有水準，是在廣州食早餐的好地方，以賣腸粉和粥類為主。員工全部是女士，黃色制服相當醒目，這裏賣的是傳統布拉腸粉，即叫即拉，腸粉款式甚多，很多都是五元或七元一碟，最貴是賣十二元的鮮蝦腸，招牌腸粉是「豉油皇牛肉腸」，其他如豬潤腸、叉燒腸和茶樹菇腸也甚受歡迎。我們試了豉油皇牛肉腸，陳師傅邊食邊讚，認為水準更勝從前！腸粉用粘米粉來做，夠薄夠滑，豉油的甜味適中，牛肉夠滑，怪不得是廣州名小食！         廣州粥王歎靚粥         這裏有「廣州粥王」的美譽，招牌粥甚多，好像賣八元的滑雞粥和六元的艇仔粥。其他如牛肉粥、豬肝瘦肉粥、粉腸粥、及第粥和魚骨腩粥等，多數都是六、七元一碗，「穗銀」的艇仔粥用料豐富，有牛肚、葱花、魚肉、豬皮和生菜絲等，以前賣一元一碗，現時則要六元，廣州物價飛漲可見一斑，但相對香港，仍然是非常抵食。在廣州當然要試試艇仔粥，太座食得津津有味，加上每條一元的油條和牛肉腸粉，食得過癮！四個人試了多款粥、腸粉、油條和炸兩，埋單四十多元，每人十元左右，確是價廉物美，比在香港快餐店的早餐好食得多！怪不得小明也經常「行路上廣州」食早餐！ （待續）         葉澍堃 : 食在廣州(一)